Kahvecilik basitçe üç kısma ayrılabilir. Bunlar birinci, ikinci ve üçüncü dalga kahveciliktir.
Birinci dalga kahvecilik hazır(granül) kahveleri kapsar. Hani Nescafe, Jacobs gibi suya atıldığında çözünen kahveler var ya, bunlara "instant coffee" yani "anlık/hemen olan kahve" denir.
Birinci dalga kahvecilik büyük bir devrim olmuştur. Çünkü normalde hazırlanması uzun süren bir şey olan kahve, bu çözünebilir kahveler sayesinde anında hazırlanabilir bir şey haline gelmiştir. Gerçekten de kaynar suya Nescafe döküp biraz karıştırınca kahve hemen hazır olur.
İkinci dalga kahvecilik ise Starbucks, Gloria Jeans, Caribou gibi kahvecileri kapsar. Bu kahveciler, espresso bazlı içeceklerin içine şurup katıp satmasıyla ünlü olmuştur. Ayrıca bu kahvecilerde filtre kahveler makineler ile demlenir ve espresso makineleri tam otomatiktir. Tam otomatikten kasıt, tüm çekirdekleri tepeye doldururlar, makine bu çekirdekleri hem öğütür hem de demler.
İkinci dalga kahvecilikte kahve çekirdeği bir önem arz etmez. Kahve çekirdeğinin kaliteli olup olmadığı pek önemsenmez. Çünkü hazırlanan içeceklerin %90'ı sütlü ve şuruplu olur. Kahve tadı da çok az hissedildiği için çekirdeklerin kökeni/kalitesi bir önemsenmez. Ha tabi bunu gidip bu kahvecilerin sahiplerine sorsanız "biz en kaliteli çekirdekleri kullanıyoruz" ürünlerimizde der ama yalandır tabi ki.
Üçüncü dalga kahvecilik ise son aşamadır. Üçüncü dalga kahvecilikte kahve çekirdeğinin kökeni (hatta yetiştirildiği çiftlik, yetiştirildiği irtifa, iklim şartları) ve kavrulma biçimi çok büyük önem arz eder. Bununla birlikte kahvenin demlenme biçimi de önemlidir. Filtre kahve makinesi kullanılmaz. Filtre kahve yapmak için binbir çeşit ekipman vardır ve bunlar kullanılır. Kahvenin demlendiği suyun sıcaklığı bile önemlidir. Ayrıca üçüncü dalga kahvecilikte sütlü kahveler popüler değildir, hatta bazı üçüncü dalga kahveciler sütlü içecekler hazırlamaz bile.
Starbucks'ta sipariş verdiğiniz bir içecek muhtemelen (eğer sıra yoksa) 1-2 dakika içinde hazır olur. Üçüncü dalga kahvecilerde ise muhtemelen 6-7 dakika alır.
Üçüncü dalga kahvecilikte kahve demlemek için kullanılan bazı ekipmanlardan bahsedeyim. Aslında birçok ekipman mevcut fakat en popülerlerini yazacağım:
Bu gördüğünüz ekipmanın adı V60. Bu ismi almasının sebebi, konik yapısının içerisindeki çizgilerin (dikkatli bakınca gözüküyor) 60 derece açıyla açılmış olması.
Bu tür kahve demlemeye "pour-over" kahve denir, yani "üstten dökme" kahve. Kahve çekirdekleri öğütülür, içeriye konur. Bundan sonra ise yukarıdan çeşitli hareketlerle su dökülür ve demlenen kahve de aşağıya akar. Dünyanın büyük bir çoğunluğuna göre bu yöntem mantık olarak çok basit ve kahve demlemek için kullanılabilecek en iyi yöntemdir. Fakat bu demlemeden başarılı sonuç alınabilmesi için suyu döküş tekniği çok önemlidir. Çok iyi bir teknik gerektirdiği için bunu düzgün bir şekilde başarabilen çok az kahveci gördüm şu ana kadar.
Bu yöntemin ismi "Chemex".
Mantık olarak V60 ile tamamen aynı. İki farkı var.
1) Kendi sürahisi var ve bu sürahide demleniyor.
2) Filtresi çok kalın.
Filtresi çok kalın olduğu için bu yöntemle demlenen kahveler yumuşak olur. Hani eğer sert kahveleri sevmiyorsanız Chemex tam size göre. Demlenmesi V60'a oranla daha uzun sürer. Çünkü filtresi kalındır ve suyun aşağı akması zaman alır.
Ben de yumuşak kahve sevdiğim için Chemex benim favori demleme yöntemimdir. Bu sürahi laboratuvar camından yapılmıştır ve ısıya dayanıklıdır. Kahve demlenirken kahveyi soğutmaz, ısıyı içeride korur. Ayrıca camı ısıya dayanıklı olduğu ocak üzerine konulup soğumuş kahve ısıtabilir.
Bunlarla birlikte görüntü olarak en hoş olan ekipmandır bana göre.
Bu alet bir piston. İçine öğütülmüş kahve konur, sonra suyu dökülür ve bardağa koyup piston yukarıdan bastırılır. Bu yöntem ile demlenen kahveler çok hızlı demlenir.
Bu yöntem çok popülerdir çünkü bu alet çok dayanıklıdır (kırılması çok zordur) ve rahatça taşınarak her yere götürülebilmektedir. Bunlarla birlikte, bu yöntem çok değişkendir. Değişken ise şöyle; belli bir kahve öğütüm kalınlığı yoktur. Kafanıza göre istediğiniz kalınlıkta kahve öğütüp, istediğiniz sıcaklıkta su kullanıp demleyebilirsiniz. Bu yöntem ile aynı kahve çekirdeğinden çok farklı tatlar çıkartabilir, ister yumuşak kahve ister sert kahve demleyebilirsiniz.
Bunun şampiyonaları yapılır her yıl. Bu yılki şampiyonayı kazanan adamın tarifini buraya koyuyorum:
Bu yöntemin ismi "syphon". Bazı yerlerde "siphon" diye de geçer. Bazı kahveciler bunu "sayfın" diye telâffuz eder, bazıları "sifon demleme" der. Diğer bir ismi de "vacuum pot".
Herhalde en değişik kahve demleme yöntemi bu. Bu yöntemle kahve demlemek keyiflidir. Ortaya çıkan kahve ise çok serttir. Eğer sert kahve sevmiyorsanız bundan uzak durun. Bir de çok uzun zaman aldığı için çoğu kahvecide eğer müşteri yoğunluğu varsa bu yöntemle kahve demlemezler.
Mantığı şöyle: Alttaki kürenin içine su dolduruluyor. Daha sonra üzerindeki tüp takılıyor. Alt tarafta da ispirto ocağı yakılıyor. Aletin yapımında kullanılan camlar laboratuvar camı olduğu için ısıya dayanıklı.
Alttaki ocak yakıldıktan bir süre sonra haliyle su kaynıyor. Su kaynayınca da ortaya buhar çıkıyor. Bu ortaya çıkan buhar, kürenin dışına çıkamadığı için (çünkü yukarısı kapatılıyor, bir vakum oluşturuluyor) içerideki suya aşağı doğru bir baskı uyguluyor.
Bu buhar iyice artınca buharın suya uyguladığı baskı iyice artıyor ve suyu kürenin içindeki tüpten yukarı doğru itiyor. Su üst hazneye çıktıktan sonra ise kahve katılıp karıştırılıyor.
Üst haznede kahve demleme bittikten sonra ise alttaki ocak kapatılıyor ve bunun sonucu olarak küre soğumaya başlıyor. Soğumaya başlayınca içerisindeki buhar da kaybolduğu için yukarıdaki su filtreden süzülerek aşağıya dökülüyor.
Sonuç: Tortusuz, tertemiz ve çok yoğun aromalı bir kahve.
Bu yöntemle demleme zordur, kahveyi yakma olasılığı çok yüksektir. Kahve yanarsa da acı bir tat kazanır.
En popüler kahve demleme yöntemleri böyle. Bunlar dışında başka yöntemler de mevcut fakat dünyada popüler değiller. Bir de French Press var, fakat o özel olarak kahve demleme ekipmanı değil, çay da demleniyor.
Şahsî görüşüm, kahve demleme yönteminin pek bir önemi olmadığıdır. Kahvede önemli olan şeyin çekirdek olduğunu düşünüyorum. Güzel kavrulmuş bir çekirdek varsa, hangi demleme olursa olsun güzel sonuç verir. Kötü kavrulmuş çekirdekler de hangi demleme olursa olsun kötü sonuç verir.
Benim tavsiyem, bunların hepsini denemeniz ve hangisini seviyorsanız hep o demleme ile kahvenizi istemeniz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder